Schwarze Nüsse an Kalbsrücken mit weißem Maisgriess und Spinat
Zutaten
- 700 g Kalbsrücken, schier ausgelöst ohne Silberhaut
- Salz, Pfeffer
- 2 EL VINELLA Rapsöl
- etwas Butter
- etwas Fleur de sel
Weißer Mais
- 200 g weißer Maisgriess
- 300 ml Hühnerfond
- 100 g QimiQ Classic, ungekühlt
- 1 EL Butter
- Salz
- Muskatnuss
- 2 EL Parmesan
Spinat
- 3 Zehen Knoblauch
- 100 g QimiQ Classic, ungekühlt
- 200-300 g Blattspinat
- 50 g Macadamianüsse
- Salz, Pfeffer
Weiters
- 1 Glas VINELLA Schwarze Nüsse
- 1 Schuss Gölles Balsam-Apfel-Essig
- etwas Butter
- Salz
Zubereitung
- Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl und Butter scharf anbraten. Im Backofen bei 180 °C Umluft ca. 5 Minuten nachgaren, danach mit Alufolie abgedeckt ziehen lassen.
- Weißen Maisgriess trocken in einem kleine Topf hell anrösten, mit Hühnerfond ablöschen und schön einkochen. QimiQ Classic, Salz, Muskatnuss, Butter und Parmesan untermischen und schön breiig einkochen lassen, in mit Klarsichtfolie ausgelegte Form einfüllen, glatt streichen und kalt stellen.
- Knoblauchzehen und Macadamianüsse fein hacken und mit QimiQ Classic aufkochen. Spinat und Gewürze zugeben, einmal aufkochen und im Mixer oder Thermomixer zu einer glatten Creme verarbeiten.
- Weiße Maisschnitte stürzen, in gefällige Stücke schneiden und in einer Pfanne knusprig mit Pflanzenöl anbraten.
- Den Kalbsrücken scharf in Olivenöl anbraten, würzen und die Schwarzen Nüsse mitschwenken, mit Butter aufschäumen, mit Balsam-Apfel-Essig ablöschen und glasieren.
- Fleisch aus der Pfanne nehmen und aufschneiden. Den rosa Kalbsrücken mit weißem Maisgriess und erwärmter Spinatcreme auf Tellern anrichten, mit dem Balsamessig-Schwarze Nuss-Gemisch beträufeln. Mit frischen Kräutern garnieren.
