Seesaibling // Süßkartoffel // Brokkoli von Roman Wurzer

Der 'Junge Wilde' Haubenkoch Roman Wurzer hat bei Andreas Döllerer, Walter Eselböck und Joachim Wissler gelernt. Sein Motto ist 'Zurück zu den Wurzeln Wiens' und auf den Teller kommen ehrliche, himmlische Gerichte die nicht nur auf hohen Niveau präsentiert werden sondern mit viel Finesse zubereitet werden. Heute zeigt er euch ein sensationelles Gericht!

Zutaten für 10 Portionen

Für den Brokkoliflan
110 g QimiQ Saucenbasis
350 g Brokkoli, blanchiert
70 g Eiweiß
80 g Brokkoli, gehackt
40 g Butter, geschmolzen

Für den Süßkartoffelespuma
200 g QimiQ Saucenbasis
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Erdnussöl
10 g Currypulver
600 g Süßkartoffeln, geschmort

Für die Marinade
50 ml Sushi-Essig
20 ml Limettensaft
20 g Zuckersirup
30 ml Erdnussöl
80 ml Sonnenblumenöl
10 ml Sojasauce

Für den Brokkoli
100 g Brokkoli, gehobelt

Für das Saiblingsfilet
10 Seesaiblingsfilets à 120 g, halbiert

Zubereitung

1. Für den Brokkoliflan: Alle Zutaten zusammen gut mixen und abschmecken. Masse in befettete Formen füllen und bei 95 °C ca. 15 Minuten dämpfen.
2. Für den Süßkartoffelespuma: Sükartoffeln schälen und mit den restlichen Zutaten im Thermomix bei 80 °C fein mixen. In einen iSi Gourmet Whip füllen, eine Sahnekapsel hineindrehen und gut schütteln.
3. Für die Marinade: Alle Zutaten zusammen gut vermischen und den Brokkoli mit der Hälfte davon marinieren.
4. Seesaiblingsfilets mit der restlichen Marinade marinieren und mit Brokkoliflan, Süßkartoffelespuma und mariniertem Brokkoli anrichten.