Luftige Guanaja Bitterschokolade mit Himbeer-Paprika-Sorbet von Matthias Moser
Matthias Moser, Haubenkoch und QimiQ Executive Chef hat in den besten Häusern gelernt und gekocht. U.a. Hilton/Vienna, Hotel Victoria Ritter/Bern, Hotel Alpine Deluxe/Obergurgl, Adventure Catering/Wien, Hotel Fürberg/Sankt Gilgen. Als Küchenchef im Jeunes Restaurateurs d`Europe Mitgliedbetrieb Kirchenwirt in Leogang /Salzburg hat er sich 2017 mit 15 Punkten im Gault Millau zwei Hauben erkocht. Er steht für Kreativität, Perfektion und vor allem Regionalität.
Zutaten für 10 Portionen
Für das Himbeer-Paprika-Sorbet
45 g QimiQ Classic
500 g Boiron Himbeerpüree
70 g Gelierzucker
90 g rote Paprikaschote(n), gewürfelt
30 g Zucker
Für die luftige Guanaja Bitterschokolade
450 g QimiQ Saucenbasis
80 g Eigelb
100 g Ei(er)
80 g Zucker
1 Prise(n) Salz
10 ml Rum
400 g Valrhona-Guanaja 70% dunkle Schokolade
300 g Eiweiß
50 g Zucker
Zubereitung
Für das Himbeer-Paprika-Sorbet: 1/3 vom Himbeerpüree mit dem Gelierzucker kurz aufkochen.
Restliche Zutaten dazugeben und aufmixen.
In einen Pacojetbecher füllen und tiefkühlen.
Für die luftige Guanaja Bitterschokolade: QimiQ Saucenbasis mit Eigelb, Eier, Zucker, Salz und Rum vermischen und auf 70 °C erhitzen. Vom Herd nehmen.
Dunkle Schokolade dazugeben, rühren bis sie sich aufgelöst hat und mit einem Stabmixer aufmixen.
Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unterheben.
In Formen füllen und gut durchkühlen lassen.
Himbeer-Paprika-Sorbet pacossieren und mit der luftigen Guanaja Bitterschokolade servieren.