Räucherfisch Terrine von Gernot Sallai-Gallo
Gernot Sallai-Gallo ist der Küchenchef im fabelhaften Das Johann im Kursalon Wien. Mitten im ersten Bezirk, ist das Johann ein wunderschönes Restaurant für ein schickes Lunch oder Dinner. Lasst euch vom historischen Ambiente und der hervorragenden saisonalen Wiener Küche bezirzen. Für euch hat Gernot Sallai-Gallo etwas sensationelles gezaubert: eine delikate Räucherfisch Terrine!
28 Vorspeisen Portionen
Fond:
Zutaten:
250 ml Wasser
10 g Gewürze ( Koriander, Dill, Fenchel, Kümmel)
Räucherfischabfälle (Haut, Karkassen)
Zubereitung:
Alles miteinander vermengen und 3 Minuten kochen lassen.
Sofort durch ein feines Haarsieb passieren und erkalten lassen
Räucherfisch Terrine:
Zutaten:
200 ml Räucherfisch Fond
800 g Räucherfisch (½ faschiert, ½ würfelig geschnitten als Einlage)
600 g QimiQ Classic
100 ml Obers
50 g Dill geschnitten
Zitrone, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
QimiQ Classic mit den Gewürzen im Rührgerät glatt rühren.
Danach auf der höchsten Stufe aufschlagen und den flüssigen Obers dazu geben.
Ca. 10 Minuten weiter aufschlagen.
Den kalten Räucherfischfond und den geschnittenen Dill beifügen.
Den faschierten und würfelig geschnittenen Räucherfisch unterheben.
In ausgelegten Formen füllen und mindestens 6 Std. abgedeckt kühl stellen
